🍷ワインの作りかた

ワインは、基本的にブドウ果汁を発酵させて造るアルコール飲料です。原料となるブドウの品種や色、発酵方法、熟成期間によって、赤、白、ロゼ、スパークリングなど、多様な種類が生まれます。

最も一般的な赤ワインと白ワインの作り方を中心に、その基本的な工程を解説します。

🍇 ワインの基本的な製造工程

ブドウが最適な熟度に達した時期を見極め、収穫します。手摘み、または機械摘みで行われます。

収穫したブドウの中から、未熟な粒や傷んだ粒、異物を取り除く選果を行います。

赤ワインは、果皮に含まれる**色素（アントシアニン）と渋み成分（タンニン）**を、発酵中に果汁に移す（抽出する）ことが特徴です。

発酵（Fermentation）：
- 果皮・種ごとマストを発酵槽に入れ、酵母の働きでブドウ糖をアルコールと二酸化炭素に分解します。
- 発酵中、果皮と種は上に浮かび**「果帽（ $cap$ ）」**を形成します。これを定期的にかき混ぜる（$\text{pumping over}$や$\text{punching down}$）ことで、色とタンニンを十分に抽出します。
- 発酵温度は、白ワインより高め（$25\text{°C} \sim 30\text{°C}$程度）に保たれることが多いです。
圧搾（Pressing）：
- 発酵が終わった後、固形物（果皮、種など）と液体（ワイン）を分離します。自然に流れ出たワインをフリーランワイン、固形物を絞って得たワインをプレスワインと呼びます。
熟成（Aging）：
- 多くの場合、オーク樽（木樽）やステンレスタンクで数か月から数年熟成させます。樽熟成は、ワインに複雑な風味（バニラ、トーストなど）とまろやかさを加えます。
瓶詰め（Bottling）：
- 必要に応じてろ過や清澄化（にごりを除く作業）を経て、瓶に詰めます。

白ワインは、果皮や種からの色や渋みの抽出を避けるため、発酵前に果皮を取り除くことが最大の特徴です。

圧搾（Pressing）：
- 破砕後、マストをすぐに圧搾します。これにより、果皮や種から果汁を分離し、色素やタンニンが移るのを防ぎます。
清澄化（Settling）：
- 圧搾直後の果汁には固形物が混ざっているため、発酵前にしばらく静置し、沈殿させて取り除きます。
発酵（Fermentation）：
- 果汁のみを発酵槽に入れ、酵母で発酵させます。
- 発酵温度は、一般的に低め（$12\text{°C} \sim 22\text{°C}$程度）に保たれ、これによりブドウ本来のフレッシュな香りや酸味を保ちます。
熟成・瓶詰め：
- ステンレスタンクでフレッシュさを保つものや、オーク樽でコクを加えるものなど、スタイルによって熟成方法が分かれます。

ワインの種類	主な製造上の特徴
ロゼワイン	赤ワインと同じく果皮・種を漬け込むが、抽出時間が極めて短い（数時間～数日）。色が淡いピンクになったところで、果皮を取り除き、白ワインと同じように発酵させる。
スパークリング	二次発酵を行う。一次発酵後に、瓶内やタンク内で再度発酵させることで、アルコールと同時に二酸化炭素を発生させ、液体に溶け込ませる。
貴腐ワイン	貴腐菌（ $Botrytis cinerea$ ）をあえて付着させたブドウを使用。菌がブドウの水分を奪うことで、糖度と香りが凝縮された果汁となる。